Что такое планетарный миксер?

При выяснении того, какой коммерческий тестомеситель подходит именно вам, необходимо рассмотреть множество вариантов. Будь то пекарня, ориентированная на розничную или промышленную торговлю, есть идеальная тестомесилка.

Продавцы предлагают различные решения от небольших 20-литровых миксеров до крупномасштабных производственных тестомесилок и чашевых подъемников. Среди этих широких категорий существует множество различных стилей смешивания, и каждый из них играет важную роль в производственном пространстве. Итак, какой из них является лучшим выбором для вас?

Планетарные миксеры

Возможно, самый распространенный тип коммерческого тестомеса, встречающийся в пекарнях по всему миру, планетарный миксер-это скорее универсальный тестомес. Эти миксеры всегда поставляются со сменными инструментами, такими как крючок для теста, спираль и венчик, а также сменная чаша из нержавеющей стали. Эти миксеры обычно называются и имеют размеры в зависимости от объема чаши, а не от емкости, поскольку удельный вес теста сильно варьируется.

Перемешивающее действие происходит за счет вращения инструмента относительно неподвижной смесительной чаши. Этот тип смешивания, как правило, лучше всего подходит для теста и теста с относительно высоким содержанием жира, которые не дрожжевые. Это в основном связано с более высокими уровнями трения и тепловыделения, создаваемыми вращающимся инструментом со стационарной чашей. В то время как этот тип миксеров может производить качественное дрожжевое тесто, погрешность планетарных миксеров относительно невелика.

Спиральные миксеры

Спиральные миксеры являются фаворитом большинства хлебопеков из-за их способности минимизировать тепловыделение в дрожжевое тесто и правильно развивать структуру, не перегружая тесто.

Эти тестомесы спроектированы с мощными приводными двигателями и коробками передач, которые обеспечивают высокий крутящий момент, что позволяет им по-прежнему использоваться с тестом с низким поглощением. Кроме того, спиральные миксеры также могут правильно обрабатывать даже очень небольшое количество теста по отношению к максимальной производительности (в некоторых случаях до 10%). Спиральные миксеры чаще всего называются по максимальному весу теста, которое может быть обработано в каждой партии. Недостатком спиральных миксеров является их гибкость и универсальность в типах теста, которые могут быть обработаны.

В спиральных миксерах перемешивание происходит за счет одновременного вращения спирального крючка для теста и смесительной чаши из нержавеющей стали. Это приводит к тому, что в любой момент времени смешивается только небольшое количество теста, в то время как остальная часть теста в миске имеет возможность отдохнуть между замесом. Эта конструкция также имеет тенденцию обеспечивать очень быстрое развитие теста наряду с относительно большим запасом погрешности при сильном перемешивании.

Двойные миксеры

Миксеры с двумя венчиками чаще встречаются в России, так как они лучше подходят для теста с более высокой гидратацией или теста с более низким содержанием белка в муке. Они набирают популярность в России по мере того, как все больше пекарей переходят к рецептам с высоким содержанием влаги.

Этот тип тестомеса является наиболее щадящей формой механического замеса теста, и тепловыделение практически отсутствует. Эти машины развивают тесто очень медленно, так как движение инструментов для смешивания близко имитирует процесс замешивания вручную. Отсутствие интенсивного трения также позволяет пекарям дольше перемешивать для максимального перемешивания клейковины, не беспокоясь о результате.

Основные недостатки этого стиля смешивания заключаются в следующем:

Чрезвычайно длительное время смешивания и энергопотребление. (иногда от 30 до 45 минут или более на смесь)

Они подходят для очень высокого увлажнения теста. (или более низкие увлажняющие тесто с очень низким содержанием белка)

Они не могут обрабатывать небольшие количества теста по отношению к максимальной емкости, как другие типы миксеров.

Вилочные миксеры

Вилочные миксеры, во многом похожие на миксеры с двумя венчиками, чаще встречаются в странах СНГ. Они также представляют собой очень мягкую форму смешивания, которая обеспечивает минимальное трение и ввод тепла в тесто.

Сегодня на рынке есть две версии — либо с чашей с приводом от двигателя (итальянский тип), либо со свободно вращающейся чашей (французский тип), которые полагаются на взаимодействие инструмента для смешивания и теста с чашей, чтобы вращать ее. В обоих вариантах инструмент для смешивания вилок медленно вращается и по существу складывает тесто над собой, чтобы развить структуру клейковины. Опять же, эти очень мягкие формы смешивания позволяют увеличить время смешивания, чтобы достичь максимального развития теста без риска получить неправильный результат.

Вилочные миксеры имеют более широкий диапазон приемлемой гидратации, чем двойные миксеры, хотя они чаще используются с тестом с более высокой гидратацией. Вилочные миксеры подходят где-то между спиральными миксерами и миксерами с двумя венчиками смешивания, поэтому время смешивания и энергопотребление выше среднего. Они, как правило, требуют размеров партий, которые также близки к максимальным мощностям.

Заключение

В целом, нет стиля, который мог бы сделать все идеально, и каждый тип коммерческого тестомеса имеет свою специальность. Наиболее важными аспектами, которые следует учитывать при выборе миксеров или системы миксеров, являются производимая смесь продуктов (и диапазон поглощения и гидратации), желаемый уровень качества конечных продуктов, доступные ресурсы и капитал. И также важно учитывать доступное пространство в пекарне.

Лучший миксер – это тот, который соответствует производительности, мощности и функциональности, которые вам нужны. Для некоторых компаний модель начального уровня может быть идеальной ценностью, если она используется только изредка. Другим может понадобиться что-то гораздо более мощное. Проверьте информацию о продукте перед покупкой.

Спиральные и вилочные тестомесы работают очень похожим образом. Основное различие заключается в том, что спиральные смесители используют вращающийся крючок для теста, в то время как вилочные смесители используют вращающиеся зубцы. Спиральные миксеры, как правило, объединяют все тесто в одну массу, в то время как вилочные миксеры аккуратно обрабатывают меньшие части теста, предотвращая его нагревание, что обычно предпочтительнее при смешивании теста для пиццы.