Каталог

Как осуществляется принцип работы шкафа для расстойки?

Расстоечный шкаф – один из необходимых видов технологического оборудования в хлебопечении. Шкафами оснащаются не только хлебопекарные комбинаты, но и кондитерские, столовые, кухни ресторанов и кафе. В этих агрегатах происходит последний подготовительный этап теста перед выпечкой. В нем восстанавливается первоначальное состояние теста (пористость, наполненность углекислым газом), которую оно теряет в результате предыдущих технологических обработок.

В результате расстойка повышает качество готовой продукции: ее структура и вкус. По сути заготовки проходят в расстоечных шкафах заново процесс брожения.

Конструктивные особенности и функционал

Устройство шкафа:

  • Корпус;
  • Дверца;
  • Ванна для воды с ограждением;
  • Панель управления и регулировки.

Отличительными характеристиками современных расстоечных агрегатов являются:

  • Встроенное в дверцу стекло, позволяющее контролировать процесс расстойки;
  • Опрокидыватели, которые выполнены из капрона и тормозящие щитки, снижающие рабочий шум до минимума;
  • Простая и удобная конструкция агрегата, позволяющая эксплуатировать ее длительное время в безаварийном режиме.

Принцип работы

Расстойка – это процесс брожения теста в виде заготовок перед следующей технологической операцией – выпечкой. Углекислый газ, действуя как разрыхлитель, меняет структуру заготовок и увеличивает их в объеме. Это улучшает вкусовые качества готовых изделий и их пищевую ценность. В процессе брожения заготовки перемещаются в шкафу с одновременным обогащением углекислотой и разрыхлением. По времени он идет не более 10 минут. Для теста в шкафах для расстойки создаются оптимальные условия – температура до 38 градусов и влажность в пределах 80-85%.

Оптимальная для теста среда в шкафу создается благодаря наличию системы пароувлажнения, которую регулируют до нужных параметров, изменяя температурный режим внутри устройства. В шкафах установлены специальные поддоны с влаговпитывающими губками, предназначенными для впитывания излишков влаги. В поддоны наливается вода.

Встроенный в камеру ТЭН нагревает воду, образуется пар, что и создает внутри шкафа оптимальный для процесса расстойки микроклимат.

Температура внутри рабочей камеры рассчитана на 90 градусов. Ее распределение по всему объему осуществляется с помощью специальных вентиляторов и доводится до нужных параметров.

Еще один технологический нюанс в работе расточного шкафа. Он имеет функцию подсыпки муки. Это необходимо, чтобы предотвратить залипание теста на рабочей поверхности, что может привести к нарушению всей технологии расстойки.

В расстоечных шкафах тесто приобретает необходимую пористость и структурность, которые есть в нем в процессе замеса, но исчезают от последующих технологических действий: раскатки и формовки заготовок. Обогащение углекислым газом теста придает ему меньше плотности и увеличение объема. В итоге готовое изделие приобретает ровность и гладкость, пышность и мягкость.